Nghề làm mè xửng ở Huế đã có từ rất lâu đời, nhưng có từ lúc nào thì không ai rõ. Người ta nói rằng, cái tên mè xửng có nghĩa là mè cùng với xửng – tức là thứ kẹo đường được xửng trên lửa cho tới lúc dẻo quẹo, có thể đem ra làm kẹo. Vì vậy mà người Huế chỉ gọi thứ đặc sản này của mình là mè xửng, chứ không thêm chữ kẹo như nhiều người vẫn gọi.
Nguyên liệu chính để làm nên những tấm mè xửng truyền thống thơm ngon gồm có: bột gạo, đường, mạch nha, đậu phụng, hạt mè. Nghe tưởng đơn giản nhưng làm thế nào để cho ra một đặc sản nổi tiếng của Huế thì lại khá kỳ công. Ban đầu người ta cho nước, đường, bột gạo, mạch nha vào khuấy đều trên lửa, thêm một ít bột lọc cho dai và mềm. Công đoạn này được thực hiện hơn một tiếng đồng hồ, trong thời gian này, người nấu có thể gia giảm thêm nguyên liệu để đảm bảo độ quánh, dai, dẻo của mẻ xửng. Đến khi gần được thì cho thêm chút vani cho có mùi thơm.
Mè và đậu phụng sẽ được rang cho đến lúc vàng ươm và thơm nức, sau đó sẽ được làm nguội, nhặt sạch, bỏ đi những hạt bị hư hỏng. Khi hỗn hợp đường-bột-mạch nha chín tới, đậu phụng rang chín sẽ được đổ vào nồi, quấy đều cho đường thấm vào hạt đậu phụng. Sau đó đổ kẹo ra những cái nia với lớp mè chín vàng đã được trải sẵn. Những nia kẹo này lại được để nguội trong một thời gian nhất định để lớp đường-bột đủ ráo, sau đó vào khuôn, lật kẹo để mè bám đều bốn phía, dùng dao chuyên dụng hoặc cho vào máy cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn, và cho vào giấy nilon bọc kín.
Theo những nghệ nhân có nghề gia truyền làm mè xửng ở Huế, bí quyết của nghề này là người nấu phải định lượng được độ “tới” của mẻ kẹo, qua màu kẹo và độ dẻo của nó. Hỗn hợp đường-bột-mạch nha sau một thời gian trên lửa thì sánh quyện vào nhau, người nấu sẽ lấy ra khỏi nồi một ít, quay đều bằng một que thử, sợi kẹo dẻo quánh với màu vàng óng ánh lượn mềm mại trong không trung, đó là lúc kẹo đã “tới”, chỉ việc cho đậu phụng vào nồi quấy đều rồi tắt bếp.
Ở Huế hiện nay có khoảng gần 100 lò làm kẹo mè xửng lớn nhỏ. Trong đó nhiều cơ sở đã theo nghề gia truyền này đến ba, bốn đời. Những lò gia truyền chính là những cơ sở làm mè xửng ngon, chất lượng và uy tín nhất ở Huế. Để làm nên thương hiệu, không chỉ giữ gìn các phương pháp làm kẹo truyền thống, một số nơi còn đầu tư máy móc kỹ thuật hiện đại để khép kín các qui trình, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm nhân công, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong việc vận chuyển an toàn.
Theo ông Trần Quang Sơn, chủ lò mè xửng Thuận Hưng ở đường Chi Lăng, cũng là chủ tịch Hiệp hội Mè xửng Huế, hiện nay thương hiệu mè xửng cố đô Huế đang được nhiều địa phương làm nhái, nhưng chất lượng và hương vị thì khác hẳn so với mè xửng được làm ở những lò gia truyền tại Huế. “Chúng tôi thống nhất với nhau sản phẩm làm từ Huế phải giữ đúng cách làm truyền thống, từ nguyên liệu đến các qui trình. Việc áp dụng máy móc kỹ thuật hiện đại được khuyến khích, nhưng chỉ để giảm sức người và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng mẫu mã, chứ không làm giảm và mất uy tín của thương hiệu mè xửng Huế, nhất là khi sản phẩm đã và đang được xuất khẩu sang nước ngoài”. Ông Sơn khẳng định.
Đầu tư máy móc vào các qui trình sản xuất đang được nhiều cơ sở sản xuất mè xửng ở Huế mạnh dạn đầu tư, giúp cho nghề truyền thống bắt kịp với nhịp sống hiện đại. Các cơ sở làm kẹo khang trang, sạch sẽ hơn, dây chuyền sản xuất cũng được thiết lập, mặc dù ở mức độ chưa lớn, nhưng đảm bảo các qui trình chế biến không chồng chéo, cách biệt, đảm bảo an toàn vệ sinh cho từng khu vực. Máy móc cũng hỗ trợ làm ra được nhiều loại sản phẩm mới hơn từ một công thức chung của kẹo mè xửng truyền thống. Đó là các loại mè xửng giòn, mè gương, mè xửng cán tròn, v.v. đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay là ăn ít đường hơn, hay tìm những hương vị mới từ những chiếc kẹo mè xửng truyền thống.
Công thức chung, nhưng mỗi cơ sở lại có một bí quyết làm nghề riêng. Đó là tỉ lệ giữa các nguyên liệu trong một nồi kẹo, thời gian nấu; hay là nguyên liệu mua ở đâu thì ngon; đậu và mè rang như thế nào, để nguội trong bao lâu, v.v. Tưởng đơn giản nhưng là cả một quá trình đúc rút kinh nghiệm từ thế hệ này sang thế hệ khác. Mẫu mã sản phẩm hiện nay cũng được các cơ sở đầu tư làm đẹp hơn, bắt mắt hơn.
Người ta nói rằng, đến Huế mà không mua kẹo mè xửng về làm quà là chưa phải đến Huế. Võ Quê, một nhà thơ xứ Huế đã từng tự hào giới thiệu đặc sản mè xửng với bạn bè bốn phương như sau:
“Thơm tho mềm dẻo ngọt ngào
Mè vàng bột nhuyễn ôi chao tuyệt vời
Món quà xứ Huế em ơi
Kẹo ngon mè xửng tặng người tình chung”
Thơm, dẻo, ngọt, bùi, đậm đà. Đó là hương vị rất đặc trưng của món quà xứ Huế này. Mè xửng mới ra lò có thể để lâu từ 6 – 9 tháng, nhưng ăn ngon nhất là trong vòng 2 tháng để cảm nhận đủ vị hương và độ dẻo dai sánh quyện giữa đường, bột, mạch nha, đậu phụng và mè rang thơm phức. Mè xửng có thể ăn khi đói, hoặc nhâm nhi thưởng cùng với nước trà, đặc biệt là trà sen Huế thoang thoảng hương thơm thanh tao. Đủ để thấy sự tinh tế của người Huế khi làm nghề truyền thống lâu đời mà rất bình dân và gần gũi này./.
ThS Lê Thị Phương/ Bài đăng Tạp chí Truyền thống và Phát triển số tháng 7/2024
